Потребитель может оценить качество хлеба по органолептическим показателям. Это, прежде всего, внешний вид (общее зрительное впечатление о хлебе), форма (геометрические пропорции, четкость рисунка), цвет и степень окрашенности корки, а также поверхность и толщина корок. Другая группа характеристик определяется для изделий на разрезе. К ним относится состояние мякиша – его пропеченность, промесс, пористость. Особое внимание уделяется вкусу и запаху хлеба. Для каждой группы хлебобулочных изделий все отмеченные характеристики различны. Это связано, как с рецептурным составом – определяющую роль играет вид муки (ржаная или пшеничная), так и с технологией приготовления хлеба. Традиционные технологии – на заквасках, опарах, как правило, позволяют получить изделия с более эластичным мякишем, более выраженным вкусом и ароматом. Конкретные требования к органолептическим характеристикам различных хлебобулочных изделий предусмотрены национальными стандартами, для новых изделий – техническими условиями или рецептурами. Тем не менее, по отношению к оценке качества хлеба можно определить следующие подходы: - форма должна быть правильной и соответствовать виду изделия. Так, для формового хлеба (выпеченного в форме) – соответствовать этой форме, без выплывов, иметь чуть выпуклую верхнюю корку. Для подовых изделий, выпекаемых на листах или ленте печи, - округлая или овальная. Для батонов – продолговато-овальная, с косыми или продольными надрезами. По форме существенно отличаются булочные и сдобные изделия. Они могут быть круглыми, квадратными, фигурными в виде розанчиков, бриошей и т.д.; - поверхность должна быть гладкой, без подрывов, вздутий и крупных трещин, без пятен и подгорелостей. Для изделий из ржаной муки поверхность может быть шероховатой, белесой, что связано с подсыпкой тестовых заготовок из смеси ржаной и пшеничной муки на стадии разделки. Оценивая поверхность, следует обратить внимание на корку. Ее окраска должна быть от светло-желтой до темно-коричневой. Чем меньше в рецептуре изделия сахара, тем бледнее корка. Коричневая и темно-коричневая корка также характерная для изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Если же для этих изделий корка светлая, то наверняка такой хлеб будет кислым на вкус; - состояние мякиша характеризуется пропеченностью, промесом и пористостью. Мякиш должен быть пропеченным, не влажным на ощупь, эластичным. После легкого надавливания пальцами мякиш должен восстанавливаться. Вне зависимости от вида и сорта хлеба мякиш должен быть без комочков и следов непромеса. В то же время, хлебобулочные изделия из пшеничной и ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки отличаются по структуре пористости. Для пшеничного хлеба и батонов она развитая, с возможным наличием крупных пор, для отдельных изделий – слоистая. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки характеризуется развитой, но более мелкой структурой пористости, немного уплотненной для заварных сортов. Для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки важной характеристикой потребительских свойств является отсутствие заминаемости, липкости мякиша; - вкус хлеба определяется его рецептурой и в соответствии с требованиями нормативной документации характеризуется, как свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса, например плесени, затхлости и т.д. Ржаные и ржано-пшеничные сорта имеют характерный кисловатый привкус, ржаные заварные – сладковато-кисловатый. Для всех хлебобулочных изделий вкус не должен быть «пустым». В процессе приготовления хлеба по традиционным технологиям накапливаются продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, которые определяют характерный вкус хлеба, Хлеб не должен быть выражено соленым, горьким, кислым. Все оттенки вкуса должны иметь приятное восприятие, ассоциируемое с традиционным представлением о вкусе хлеба. Используемые в последнее время многочисленные добавки должны добавлять интенсивность традиционного вкуса или приятный дополнительный привкус, но не подменять его явно выраженным нехарактерным оттенком, например дрожжей, спирта, овощных, нетрадиционных зерновых или других сырьевых источников. Хотя, многообразие вкуса не является запретным, предусматривается соответствующими нормативными документами на новые виды хлебобулочных изделий и могут быть положительно оценены потребителями; - запах аналогично вкусу должен быть свойственным конкретному наименованию, без постороннего запаха. Для хлебобулочных изделий, полученных по традиционным технологиям, запах корректнее назвать ароматом. Он также должен вызывать приятные ассоциации. Аромат хлеба – это совокупность огромного числа ароматических соединений – спиртов, альдегидов, кетонов – всего более 300. Для ржаного и ржано-пшеничного хлеба в нем более выражены кисловатые оттенки, для пшеничного – спиртовые. Новые наименования хлеба могут иметь вкусоароматические добавки, придающие специфику вкуса и аромата, но, как правило, эта характерная особенность должна отражаться в названии хлебобулочного изделия и, совершенно обязательно, в его составе на маркировке. В целом же, определяя свое отношение к качеству хлеба, потребитель, прежде всего, должен обратиться к своему внутреннему восприятию, так как хлеб – продукт, состав, технология и, соответственно, вкус и аромат которого наработаны веками и определены традиционно сложившимися сенсорными ощущениями.
