1. Несоблюдение технологии выпечки хлеба

ВНЕШНИЕ ПРОЯВЛЕНИЯ ДЕФЕКТА	ПРИЧИНА ДЕФЕКТА
Корка подгорелая, но в середине хлеб не пропечен	Слишком высокая температура в печи или неравномерный ее нагрев
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба	Слишком высокая температура в печи
Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами	Отсутствие пара в пекарной камере печи
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий	Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре

2. Нарушение технологии при подготовке к выпечке

ВНЕШНИЕ ПРОЯВЛЕНИЯ ДЕФЕКТА	ПРИЧИНА ДЕФЕКТА
Хлеб тяжелый, мякиш влажный на ощупь, липкий, хлеб плоский, расплывчатый	Излишнее количество воды при замесе
Мякиш сухой, крошащийся, хлеб имеет малый объем и округлую форму. При излишне густом тесте, невыброженном – корка отслаивается, в мякише образуются разрывы	Недостаточное количество воды при замесе
Брожение теста недостаточное, мякиш с неравномерной пористостью, иногда с закалом	При замесе использовалась слишком горячая вода
Мякиш грубый, верхняя корка бледнее обычного («седина»)	Излишняя соль
В хлебе встречаются комочки муки, непромес	Недостаточное время замеса или неисправная тестомесильная машина
Хлеб низкий, с неравномерной пористостью, мякиш липкий	Излишняя длительность замеса теста
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, корка может отставать от мякиша	Недостаточная длительность брожения теста

Корка хлеба бледная, с трещинами, вкус и запах кислый, в мякише иногда могут быть разрывы	Сильно перебродившее, закисшее тесто
Пустоты в мякише с гладкими стенками	При формовании в тесто закатано большое количество муки
Малые трещины на поверхности хлеба	Заветривание теста

3. Низкое качество муки и других компонентов