Прошедший смотр качества кондитерских изделий показал, что зефир далеко не всегда отвечает соответствующим требованиям; некоторые образцы даже на взгляд неопытного специалиста выглядели непривлекательно: лопнувшая или заветренная поверхность, нечеткий контур изделия и т.д. В чем причина этих явлений? Вот как нам ответил председатель экспертной комиссии смотра качества кондитерских изделий, заведующий кафедрой технологии хлебопечения, макаронных и кондитерских производств ВГТА, проф., д.т.н. Магомедов Газибег Омарович: - По структуре зефир представляет собой пенообразный студень; основной технологической задачей при его производстве является закрепление пенной массы студнеобразной. При этом важно соблюдать правильную дозировку студнеобразователя, обеспечивающую получение зефирной массы заданной плотности и прочности; учитывать его физико-химические свойства (температуру, рН среды, химический состав и т.п.), обеспечивать необходимые температурные условия и продолжительность технологического процесса. Пенообразователем является яичный белок. В качестве гелеобразователя применяют: - агар (его получают из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане); - агароид (получают из водорослей филлофора, произрастающих в Балтийском море); - фурцелларан (получают из водорослей фурцеллярия, произрастающих в Балтийском море); - пектин (является составной частью растительной ткани, входит в состав плодов, листьев, корней). Получают его из яблок, свеклы, подсолнечника, цитрусовых. Пектин снижает уровень холестерина в крови, улучшает перистальтику кишечника, выводит ионы токсичных металлов). В состав зефира также входят яблочное пюре, сахар, патока, буферная соль (например, лактат натрия), кислота (например, молочная). На изготовление 1 тонны продукции расходуется до 400 кг яблочного пюре, которое вводится на стадии сбивания зефирных масс. Зефирную массу на пектине традиционно готовят периодическим способом. В сбивальной машине перемешиваются яблочно-пектиновая смесь и лактат натрия. Затем загружаются сахар-песок и яичный белок. Смесь компонентов сбивается в течение 6-8 минут до получения плотной пены. В полученную массу добавляется горячий сахаро-паточный сироп с температурой 92,5+2,50С, и сбивание продолжается еще в течение 5 минут. В полученную зефирную массу за 1 минуту до завершения сбивания вводятся кислота, краситель, эссенция, и затем она направляется на формование. Формование зефирной массы осуществляется вручную или на зефирно-отсадочных машинах. Масса формуется на деревянных лотках, которые устанавливаются на тележки и направляются на структурообразование в течение 3-4 часов. Лотки с половинками зефира на тележках направляются в камеру, где происходит их подсушка в течение 4-6 часов. В камере поддерживается температура 37,5+2,50С и относительная влажность воздуха 55+5%. При отсутствии камеры с организованным режимом сушки, зефир выдерживается в помещении цеха в течение 23-24 часов. По окончании процесса структурообразования зефир обсыпается сахарной пудрой или глазируется. Хороший зефир – пышный, белоснежный; плохой – сероватый и плоский, как подошва. Резиноподобный зефир получается, когда нарушают технологию производства или рецептуру, например, плохо взбивают массу или берут яблочное пюре либо другие компоненты невысокого качества. По органолептическим показателям зефир должен отвечать требованиям ГОСТ 6441-96. Следует отметить, что зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых для питания детей в дошкольных и школьных учреждениях.
