После проведенного смотра качества колбасных изделий, вызвавшего немалый интерес у населения, в нашу редакцию обратилась жительница г. Воронежа Степанова А.Н. с просьбой более подробно рассказать о видах и сортах колбасной продукции, признаках качества и сроках годности этих изделий. Мы адресовали этот вопрос доценту ВГТА, Заслуженному работнику пищевой индустрии РФ Сидельникову В.М. Вот что он ответил: - Во-первых, колбасными изделиями называются изделия, приготовленные на основе мясного фарша с добавлением соли, специй, добавок, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Ассортимент определяется многими признаками, но в основном зависит от вида сырья и способа обработки. Различают вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, паштеты и др. К примеру, вареные колбасные изделия, выработанные по ГОСТ Р 52196-2003, имеют в своем составе следующее мясное сырье: - высший сорт («Докторская», «Телячья», «Диабетическая», «Любительская» и др.) – говядину высшего сорта, свинину нежирную или полужирную, шпик до 90-95% от общего состава; - первый сорт («Молочная», «Московская», «Ветчинно-рубленая» и др.) – говядину первого сорта, свинину полужирную или жирную, шпик до 90-95% от общего состава; - второй сорт («Чайная», «Закусочная», «Заказная») – говядину второго сорта, свинину полужирную или жирную, шпик до 90-95% от общего состава. Вареные колбасы, выработанные по ТУ, несколько отличаются. Для колбас премиум класса (близких к высшему сорту) используют говядину первого сорта, свинину полужирную или жирную, шпик. Для колбас первого класса – в большей степени говядину второго сорта и жирную свинину. Кроме этого, во всех колбасах, в зависимости от названия и класса, используют мясо птицы механической обвалки, свиную шкурку различной обработки, комплексные пищевые добавки (на фосфатной основе), соевый белок, животный белок (молочный, из крови и другого животного сырья) взамен основного сырья. Выход готовой продукции у подобных колбас, как правило, выше на 10-20% по сравнению с ГОСТовской продукцией. Сроки реализации вареных колбас (а также сосисок и сарделек) заданы требованиями ГОСТа на данный вид изделий и отличаются, главным образом, в зависимости от оболочки. Например, для выработанных в натуральной оболочке: - вареной колбасы всех сортов – не более пяти суток, - сосисок, сарделек и шпикачек всех сортов – не более трех суток; для выработанных в полиамидной барьерной оболочке: - вареной колбасы всех сортов – от 20 до 60 суток, - сосисок, сарделек и шпикачек всех сортов – от 10 до 15 суток. Каждая единица фасованной продукции, искусственная оболочка, этикетка, прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, где указано следующее: - наименование и местонахождение изготовителя; - вид, наименование и сорт продукта; - состав, пищевые добавки; - информация о пищевой ценности; - дата изготовления, срок и условия хранения; - обозначение стандарта; - информация о подтверждении соответствия. В случае отсутствия информации, покупатель вправе требовать от продавца показать сопроводительный документ – «Удостоверение о качестве и безопасности», где указаны все перечисленные данные. Кроме того, при покупке следует обращать внимание на внешний вид продукта: колбасные батончики должны быть с чистой, сухой поверхностью; фарш на разрезе должен иметь темно-розовый, розовый или светло-розовый однородный цвет, быть равномерно перемешанным; запах – свойственный данному продукту, с ароматом пряностей, вкус – в меру соленый; консистенция для вареных колбас – упругая, для сосисок – нежная, сочная, для сарделек и шпикачек – упругая, сочная. Не допускаются к реализации батоны с бульонно-жировыми отеками, лопнувшие, с рыхлым фаршем, наличием серых пятен и пустот. И последнее. Меня часто спрашивают, можно ли употреблять в пищу сосиски, сардельки и шпикачки в неразогретом виде. Отвечу так: это дело вкуса и условий употребления. Но специалисты при проведении экспертной органолептической оценки эти изделия разогревают, для чего опускают в теплую воду (50-600С) и доводят до кипения. При проколе в сочной продукции должна выступить капля жидкости.
