Вторник, 24.10.2017, 12:38
Цена качества
Главная | Регистрация | Вход Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Категории раздела
Материал издательства "Цена Качества" [31]
Статьи, справочный материал, пособия, информационные бюллетени
Наши пресс-релизы [3]
Раздел посвящен пресс-релизам и анонсам нашего сайта
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 22
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Block title
Главная » Статьи » Материал издательства "Цена Качества"

Дефекты хлеба

1. Несоблюдение технологии выпечки хлеба

ВНЕШНИЕ ПРОЯВЛЕНИЯ ДЕФЕКТАПРИЧИНА ДЕФЕКТА
Корка подгорелая, но в середине хлеб не пропечен
Слишком высокая температура в печи или неравномерный ее нагрев 
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба
Слишком высокая температура в печи
Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами
Отсутствие пара в пекарной камере печи
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий
Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре

2. Нарушение технологии при подготовке к выпечке

ВНЕШНИЕ ПРОЯВЛЕНИЯ ДЕФЕКТА
ПРИЧИНА ДЕФЕКТА
Хлеб тяжелый, мякиш влажный на ощупь, липкий, хлеб плоский, расплывчатый
Излишнее количество воды при замесе
Мякиш сухой, крошащийся, хлеб имеет малый объем и округлую форму. При излишне густом тесте, невыброженном – корка отслаивается, в мякише образуются разрывы 
Недостаточное количество воды при замесе
Брожение теста недостаточное, мякиш с неравномерной пористостью, иногда с закалом
При замесе использовалась слишком горячая вода
Мякиш грубый, верхняя корка бледнее обычного («седина»)
Излишняя соль
В хлебе встречаются комочки муки, непромес
Недостаточное время замеса или неисправная тестомесильная машина
Хлеб низкий, с неравномерной пористостью, мякиш липкий
Излишняя длительность замеса теста
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, корка может отставать от мякиша
Недостаточная длительность брожения теста

Корка хлеба бледная, с трещинами, вкус и запах кислый, в мякише иногда могут быть разрывы
Сильно перебродившее, закисшее тесто
Пустоты в мякише с гладкими стенками
При формовании в тесто закатано большое количество муки
Малые трещины на поверхности хлеба
Заветривание теста

3. Низкое качество муки и других компонентов


ПРИЧИНА ДЕФЕКТА
Мякиш липкий, с недостаточной эластичностью (сыропеклый), малопористый, буханки низкие, подовый хлеб расплывчатой формы, цвет корки бледный
Использована мука из проросшего зерна, или пораженного клопом-черепашкой, или мука свежемолотая, несозревшая 
Хлеб получается не расплывчатый, но излишне плотный, малого объема, с малоразвитой пористостью и бледной коркой
Мука получена из зерна, подвергшегося сушке при слишком высокой температуре или из самосогревшегося зерна
Мякиш малопористый, буханки низкие, подовый хлеб расплывчатой формы
Мука с низким содержанием клейковины
Мякиш плотный, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый.
Мука смолота из морозобойного зерна
У хлеба посторонний запах или вкус
Наличие в муке примесей других растений – полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха 
При разжевывании хлеба на зубах ощущается вкус песчинок
В муке (соли или других компонентах) наличие песка или частиц земли
Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке

Плохое качество дрожжей

Категория: Материал издательства "Цена Качества" | Добавил: Iriska (30.07.2009)
Просмотров: 3325 | Рейтинг: 4.3/3 |
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Форма входа
Логин:
Пароль:
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Copyright MyCorp © 2017